關(guān)于液氮冷凍水果保鮮的原理介紹

來(lái)源：m.tiantandvd.com | 發(fā)布時(shí)間：2022年04月29日

    關(guān)于液氮冷凍水果保鮮的原理介紹
    液氮冷凍水果一般用的是食品級(jí)液氮，是從表面逐漸向內(nèi)層進(jìn)行的，新疆高純氣體廠家表示當(dāng)水果制品的熱中心（在均質(zhì)化和各向同性的物質(zhì)內(nèi)，熱中心落在制品的中心上）溫度等于或不高于儲(chǔ)藏溫度3~5°C時(shí) ，就可以認(rèn)為凍結(jié)完成。在水果的汁液中，除了大量的水分以外，還溶解有鈉、鉀、鐵、鎂等多種無(wú)機(jī)鹽和脂肪、蛋白質(zhì)等有機(jī)物質(zhì)，共同形成膠體狀態(tài)的溶液，這種溶液的的冰點(diǎn)低于純水。多數(shù)水果的凍結(jié)點(diǎn)在零下0.8~零下2.5°C。當(dāng)水果的溫度降低到這個(gè)凍結(jié)點(diǎn)時(shí)，部分水分便由汁液分離出來(lái)，并逐漸生成冰晶，這樣汁液的濃度就越來(lái)越大，其凍結(jié)點(diǎn)也越來(lái)越低，當(dāng)凍結(jié)的溫度降低到低溶冰鹽的共晶點(diǎn)(大約為零下55°C )時(shí)，膠體變性，可逆性消失，不利于產(chǎn)品的復(fù)原。因此，水果的速凍溫度不應(yīng)低于水果的可逆性界限(一般在零下18~零下25°C )，水果的凍結(jié)水量般控制在 70~80% ，大部分的水果通常在零下3°C左右時(shí)開始結(jié)冰當(dāng)速凍溫度降低到零下7°C大約有50~60%的水分結(jié)冰，也就是說(shuō)，零下3°C~零下7°C溫度區(qū)間是水果冰晶生成量的溫度范圍，故稱之為冰晶生成帶。
    因此如果水果速凍時(shí)，能夠快速的通過(guò)冰晶生成帶，大部分水分在果肉細(xì)胞內(nèi)開成數(shù)量巨多而且極細(xì)微的冰晶物理和化學(xué)的變化不太強(qiáng)烈，對(duì)果肉組織的損壞極小，當(dāng)冰晶融化時(shí)，水分可以充分的滲入到果肉組織中，使水果組織可以較好的復(fù)原，從而得到高品質(zhì)的水果制品。
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